Vademecum
alimenti che garantiscono l’assenza di glutine
Sono molte le materie prime che non contengono glutine in natura, utilizzandole sarà possibile preparare piatti gustosi e nutrizionalmente corretti. Molti di questi ingredienti, soprattutto farine di mais, di riso, fecola di patate ecc., possono rivelarsi preziosi nella preparazione dei primi piatti dove sia necessario sostituire la farina di frumento con un ingrediente senza glutine. Per il resto potranno essere adoperati carne, pesce, molluschi uova, senza particolari limitazioni. Nei casi in cui non è possibile sostituire la farina di frumento con una farina senza glutine è possibile ricorrere ai prodotti dell’industria dietetica che ne offre una gamma molto ampia.
Le regole fondamentali
1 – Evitare prodotti di cui non si conosce la composizione, e utilizzare solo ingredienti assolutamente sicuri, e cioè:
• Alimenti naturalmente privi di glutine (verdura, frutta, carne, pesce, uova, latte).
• Prodotti alimentari presenti nel prontuario dei prodotti in commercio pubblicato dall’Associazione Italiana Celiachia.
• Prodotti dietetici (preparati da aziende autorizzate dal Ministero della Salute) come Vidafree.
2 – Può essere più pratico conservare gli alimenti senza glutine in una zona della dispensa ad essi riservata;
3 – Lavare le mani dopo aver utilizzato farine comuni;
4 – Lavare gli attrezzi di cucina se precedentemente utilizzati nella preparazione di pietanze contenenti glutine;
5 – Assicurarsi che su piani di lavoro, teglie, piastre o griglie non vi siano briciole o tracce di farina;
6 – Assicurarsi che l’acqua per la cottura e l’olio per friggere non siano entrati in contatto con alimenti contenenti glutine;
7 – Per infarinare i cibi (carni, verdure, formaggi) e addensare salse o sughi utilizzare esclusivamente farine senza glutine;
8 – Non usare la caffettiera con cui si prepara il caffè d’orzo.
Importante!
Per orientarsi meglio vi proponiamo due semplici tabelle dove sono inseriti alimenti contenenti glutine e alimenti naturalmente privi di glutine.
Contengono glutine
– Kamut, Triticale
– Farine, Amidi, Semolini, Creme e Fiocchi di cereali vegetali
– Pasta, Pasta ripiena, Gnocchi di patate, Gnocchi alla romana, Pizzoccheri
– Pane, Pangrattato, Grissini, Crackers, Fette biscottate,
– Pan carrè, Focacce, Pizza
– Lievito madre o Lievito acido
– Germe di grano
– Besciamella
– Crusca
– Malto d’orzo
– Müesli, Porridge
– Birra di malto d’orzo e/o di frumento
– Yogurt al malto o ai cereali
– Bevande contenenti malto, orzo, segale
– Ostie (tranne se specificata l’assenza di glutine)
– Yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti
– Verdure con cereali vietati
– Frutta disidratata infarinata
– Caffè solubile o surrogati del caffè contenenti orzo e malto
Naturalmente privi di glutine
– Quinoa
– Manioca
– Amaranto
– Sorgo
– Carne, Pollame e Pesce
– Prosciutto crudo
– Latte fresco (pastorizzato) ed a lunga conservazione (UHT, sterilizzato) non addizionato con aromi o altre sostanze (ad eccezione di vitamine e/o minerali)
– Yogurt naturale (magro o intero)
– Panna fresca (pastorizzata) e panna a lunga conservazione (UHT) non miscelata con altri ingredienti, a esclusione di carragenina (E407)
– Formaggi freschi e stagionati
– Tutti i tipi di verdura fresca, cruda o cotta
– Funghi freschi, secchi e conservati sott’olio
– Tutti i legumi, freschi e secchi
– Frutta fresca, Frutta sciroppata
– Frutta secca con o senza guscio: noci, nocciole, pistacchi, mandorle, arachidi
– Tè, Tè deteinato, Camomilla, Tisane
– Miele, Zucchero
– Maltodestrine e Sciroppi di glucosio
– Nettare e Succhi di frutta
– Bevande gassate e frizzanti
– Vino bianco, rosso e spumante
– Burro, Lardo, Strutto
– Olio di oliva, di mais, di girasole, di vinaccioli, di arachidi, di soia
– Aceto non aromatizzato, Aceto balsamico DOP
– Lievito di birra (fresco eliofilizzato)
– Passata di pomodoro, Pomodori pelati
– Spezie ed erbe aromatiche
– Sott’aceto e sott’olio se costituiti unicamente da verdure e/o funghi, acqua, sale, olio, aceto, zucchero, anidride solforosa, acido ascorbico, acido citrico
– Riso, Farina di riso, Fiocchi di riso
– Mais, Farina di mais, Fiocchi di mais
– Miglio e farina di miglio
– Soia, Fiocchi di soia e farina di soia
– Castagne e farina di castagne
– Ceci e farina di ceci
A rischio
– Tapioca, fiocchi di tapioca e farina di tapioca
– Fecola di patate
– Maionese, sughi e salse
– Caffè solubile